A la découverte de producteurs danois
On commence l’année 2018 avec un article voyage pour lancer une année sous le signe des voyages !
En 2017, j’ai déjà beaucoup bougé, il sera difficile de faire plus mais on va tenter de relever le défi !
Deux mois après mon roadtrip en solo au Danemark, je reviens enfin sur ces quelques jours à l’ouest de la péninsule. L’Office du Tourisme du Danemark s’est occupé de tout le programme, je n’avais plus qu’à embarquer pour 4 jours de découverte totale. Car oui, c’était la première fois que j’allais au Danemark et je n’avais entendu que du bien de Copenhague que je n’ai pas eu le plaisir de découvrir paradoxalement, haha. En partenariat avec le “Danish Agriculture & Food Council“, j’ai eu l’occasion de découvrir 4 producteurs 100% danois. Il œuvre pour développer l’agriculture danoise en respectant des critères stricts sur l’hygiène, la politique environnementale, le respect des animaux, etc ..
A LA RENCONTRE DES PRODUCTEURS DANOIS
La Ferme biologique VARDE ÅDAL
La découverte commence à la Ferme Varde Ådal tenue par la Famille Kousgaard. C’est avec Torben que j’avais RDV pour découvrir son travail. Il a repris la ferme en 1989 pour la convertir petit à petit en production biologique. Cela fait 5-6 ans aujourd’hui qu’il est certifié BIO. Il a commencé par l’élevage de moutons puis s’est diversifié avec les cochons, les poules pondeuses, les lapins, les dindes (Noël). Il a également une production de légumes grâce à laquelle il nourrit ses animaux. Saviez-vous que le chou kale existe en version violette également ? Je l’ai découvert dans ses champs ♥ Sa fierté ? Ce sont ses cochons à tâches noires, une race danoise assez rare. Il s’occupe de tout de A à Z dans sa ferme, avec respect pour le bien être de ses animaux, jusqu’à l’étape la plus difficile à mon sens : le moment où il doit les tuer. Comme il fait ça lui-même sur place, cela lui permet un meilleur contrôle et une meilleure surveillance de la méthode.
Où part sa production ? 70% vont directement dans les restaurants danois, 15% grâce à l’épicerie qu’il tient à même sa ferme pour la vente directe aux particuliers et le reste se vend via des grossistes alimentaires. Dans son épicerie, vous pourrez retrouver également des produits venant d’autres fermes pour proposer une offre complète et ainsi éviter aux particuliers de faire toutes les différentes fermes une par une.
Retrouvez également les belles photos de Colin Seymour, responsable de l’office de tourisme de Varde : sur Facebook.
VARDE ÅDAL LAM
Toftnæsvej 30
6800 VARDE
Tel : (+45) 23 45 40 28
Épicerie : Jeudi & Vendredi après-midi et Samedi matin
La Fabrique DE POLAR SALMON
Ma journée s’est poursuivie chez Polar Salmon avec leur directeur Mr Bent KRISTENSEN. Ce fut une première pour lui de recevoir une blogueuse. On était intimidés tous les deux pour le coup, haha ! Polar Salmon fait partie du groupe Polar Seafood qui produit toutes sortes de produits de la mer. C’est en 1984 que le pôle spécialisée dans le saumon fumé ouvre ses portes. Cette branche bénéficiant des connaissances du groupe a su se développer rapidement sur le marché danois (40%) et à l’international (60%). Toutes les étapes jusqu’au fumage sont effectuées sur place.
♦ Réception des saumons entiers
♦ Séparation en filets à l’aide d’une machine
♦ Retrait des arêtes à la main
♦ Salage important des filets puis repos pendant 1h
♦ Dé-salage au jet d’eau à la main
♦ Fumage des filets au four électrique ou bien au four traditionnel à la fumée de copeaux de bois
♦ Découpage en tranches à la main
♦ Emballage à la machine
Il n’y a qu’une petite partie de la gamme Polar Salmon qui est BIO, mais ils veulent augmenter cette offre. Autrement, ils sont certifiés ASC pour tous leurs produits. Je ne saurai pas vous dire la différence entre la certification BIO et la certification ASC mais je vous mets le lien pour en lire plus sur le saumon certifié ASC. Vous avez probablement déjà goûté leurs produits car ils font également de la production en marque distributeur 😉
POLAR SALMON
H. E. Bluhmes Vej 18
6700 Esberg
Tel: (+45) 75 12 46 77
La sélection prémium de GULDRUMMET
Le lendemain, je prenais la direction de Kolding pour rendre visite à la partie élite du groupe Danish Crown. Ce groupe produit et vend toutes qualités de viandes. Mais en l’an 2000 ils se sont lancés le défi de sélectionner les meilleurs morceaux pour en faire bénéficier les plus grands Chefs danois. L’aventure commence d’ailleurs suite à la discussion d’un Chef réputé qui disait ne pas trouver de viande de qualité chez Danish Crown. C’est là qu’est né GULDRUMMET (gold room en anglais), pour relever le challenge. Avec les volumes que le groupe traitait, ce ne fut pas très compliqué pour eux de trouver ces pièces de qualité supérieure.
Aujourd’hui, GULDRUMMET fournit uniquement les plus grands restaurants danois, ce n’est donc pas accessible aux particuliers. Avec 85% de veau et de bœuf, ils cherchent à développer le marché porcin grâce notamment au porc danois (le cochon à tâche noire). Ce n’est pas qu’un site de production, ils sont aussi à la tête d’un département de recherche et développement. Ils sont en correspondance régulière avec les Chefs danois qui peuvent leur faire des demandes particulières, expérimenter … Ils ont même tenté l’affinage très longue durée d’une pièce de bœuf sous la demande d’un Chef (le résultat ne plairait pas à tous les palais à mon avis, bien que je n’ai pas goûté). Tout est possible ! Toujours à l’affut d’innovations et de nouvelles techniques, le reste du groupe a su en bénéficier pour étoffer leur offre pour les particuliers. Affaire à suivre 😉
GULDRUMMET
Ndr. Havnevej 1
6000 Kolding
La Micro Brasserie BRYGGERIET VESTFYEN
Ma dernière journée au Danemark se passe dans une Fabrique de bière à Assens. C’est Mr Bo Nørgaard Pedersen qui m’accueille dans la seule usine Vestfyen. La fabrique produit plusieurs séries de bières dont la basique et populaire : Vestfyen. Mais ce jour-là, il veut tout particulièrement mettre en avant leur toute dernière ligne de bière haut de gamme Bryggeriet Frejdahl avec ses 11 bières. C’est une toute nouvelle gamme imaginée en étroite collaboration avec un homme passionné de la mode, hyperactif sur les bords que j’ai presque eu l’occasion de rencontrer, ça aurait été une expérience folle, croyez-moi ! Cette ligne de bière est particulière car elle est inspirée par l’ère des Vikings, vous le voyez tout de suite grâce aux noms donnés aux bières. Voici les différentes étapes à la fabrication de la bière, toutes contrôlées grâce des machines pour la température, la pression, la vitesse, etc …
♦ Réception des graines d’orge ou autres céréales
♦ On casse les graines en 3 parties en gardant la pellicule extérieure qui servira de filtre naturel
♦ Cuisson des graines
♦ Ajout de la levure, ingrédient indispensable pour la fermentation et les arômes
♦ Période de fermentation, 3 semaines en général, dans des énormes cuves qui se finissent en cône pour faciliter la récupération de la levure
♦ Retrait de la levure grâce à un filtre naturel (sable de coquillage) si on veut retirer toute la levure
♦ Retrait partiel de la levure par centrifugation, la levure morte restante servira pour les bières aromatisées et pour garder le léger trouble
♦ Ajout des arômes naturels ou aromatisation grâce au bois des différents fûts
♦ Mis en bouteille
Vestfyen est principalement présent au Danemark, mais exporte pas mal à l’Asie avec sa bière historique. Qui sait, on la retrouvera peut être sur nos rayons français un de ces jours 😉
BRYGGERIET VESTFYEN
Fåborgvej 4
DK-5610 Assens
Tel (
A côté de ces 4 producteurs danois, j’ai aussi eu l’occasion de goûter la gastronomie danoise à différentes reprises. Mais ça sera au prochaine épisode, rendez-vous bientôt pour découvrir 2 supers adresses …
#TEASING
N’hésitez pas à me dire si vous en entendez parler quand vous irez au Danemark 😀
A bientôt les Trotteurs !
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