Rendre visite A la Mère de Famille

La semaine dernière, sous 36 degrés, j’aurais eu du mal à vous parler de chocolat .. Mais aujourd’hui, avec 21 degrés, c’est eaaaaasy 😀 Et on va parler de A la Mère de Famille qui est une institution de 250 ans mais surtout une belle histoire de familles & de gourmands passionnés. Cette maison a été créée par un jeune épicier de Coulommiers, elle a été ensuite reprise par différentes familles par amour du chocolat et de son savoir-faire. Aujourd’hui, c’est la famille Dolfi qui s’en occupe. Étienne et ses 4 enfants gèrent cette institution comme une vraie famille, chacun a son rôle mais le tout avec chaleur et convivialité.

Les fèves de cacao, la base

C’est donc à 1h de Paris que nous nous rendons pour aller dans les coulisses de A la Mère de Famille. Notre journée commence par une petite session sur le chocolat et ses spécificités. Vous savez déjà qu’il existe énormément d’arômes différents dans les fèves de cacao. Cela dépend de la terre dans laquelle ils poussent, des éléments qu’on retrouve dans celle-ci, de la météo, etc … D’une année à l’autre, une fève récoltée au même endroit peut avoir un goût différent. Pour pallier à ce problème, chez A la Mère de Famille ils créent des blends pour garder les mêmes saveurs pour chaque création et ainsi garder leur identité. Pour mieux illustrer tout ça, on a goûté quelques fèves de cacao brutes d’origines différentes et le verdict est incontestable .. La différence d’arôme est bien là !

 

Les étapes de fabrication

Après cette session instructive, nous allons au cœur de la production pour observer les différentes étapes de fabrication d’un bonbon de chocolat :

► Fabrication du chocolat d’enrobage à partir de la masse de cacao
► Production des ganaches avec des arômes naturels grâce à une infusion dans la crème
► Découpage puis enrobage des ganaches
► Décoration manuelle des bonbons de chocolat

 

| Fabrication du chocolat |
Brassage de 60-70 heures pour obtenir le chocolat à partir de la masse

 

| Obtention de la ganache |
Crème aromatisée naturellement puis incorporée au chocolat sous vide pour éviter qu’il y ait de l’air, puis refroidissement sur plaques

 

| Découpage des ganaches avant l’enrobage |
A la main à l’aide d’une guitare ou à la machine

 

| Décoration manuelle des bonbons de chocolat |
Rien de tel que le manuel pour un travail précis, l’artisanat ♥

Le fameux praliné d’A la Mère de Famille

Est-ce que vous connaissez le fameux praliné Polisset nommé d’après Jean-Marc Polisset leur Chef chocolatier ? Moi, j’adore tout ce qui touche de près ou de loin à la noisette, alors le praliné .. aie aie aie ♥ Le praliné Polisset a cette texture granuleuse qui fait sa spécificité et il est délicieux ! Je pourrais en mettre partout, sur de la brioche, des tartines, des cookies … Et bah chez A la Mère de Famille, il existe plusieurs pralinés avec des textures différentes : le super lisse homogène au Polisset. Je n’ai pas besoin de vous dire lequel je préfère 😀 Alors ce fut avec gourmandise qu’on a suivi les différentes étapes de la fabrication du praliné.

| Torréfaction des noisettes entières |

 

| Fabrication du caramel |

 

| Brassage du praliné |
Le brassage se fait grâce à cet énorme rouleau de granit
La différence de texture s’obtient grâce à un brassage plus ou moins long

Mettre la main à la pâte

Comment aller dans une Chocolaterie sans mettre la main à la pâte .. Vous êtes d’accord avec moi, et Charlie aussi …  C’est en effet bien difficile 😀 On s’est donc bien amusés à assembler notre œuf / poule de Pâques et on a découvert le secret de la face dentelle. On s’est bien appliqué car on repartait avec notre petite œuvre alors s’il était moche, on ne pouvait s’en prendre qu’à nous-mêmes HAHAHA. Pour vérifier si j’ai bien travaillé, ça se passe sur Instagram.

 

 

J’espère que cette visite vous a plu. Pour ma part, il s’agit de la 3e fabrique de chocolat que je visite. Et bien sûr elles ont toutes des points communs mais aussi leurs spécificités. Mais ce que je retiendrai le mieux, c’est le travail artisanal qu’il y a derrière la fabrication du chocolat. Il persiste malgré l’arrivée des machines. Et c’est pourquoi j’apprécie les bonbons de chocolat à leur juste valeur ! Vous pourrez retrouver les deux autres visites par ici et par là 😉

 

A bientôt les Gourmands !